低温調理のノウハウ | 自宅で手軽につくれるイタリアンレシピを紹介しているバーを西新宿で営業しています

みなさんこんにちは(*^^*)

明日から3度目の緊急事態宣言が発令されますね。

飲食店にとっては厳し状況が続きます、、、

さて、そんな今日は最近では自宅でも当たり前になりつつある低温調理について話していきたいと思います☺！

そもそも低温調理とは、肉を湯せんなどで低温に保ち、

長い時間をかけて熱を伝える調理方法です。

肉にはミオシン、アクチン、コラーゲンという3つのタンパク質が含まれており、

それぞれに変性する（火が通る）温度が異なります。

コラーゲンもたんぱく質だって知ってましたか？

知らない方が多いのではないでしょうか？？

それぞれのたんぱく質の特徴ですが、

●ミオシンは50℃以上で変性する性質があり、

変性すると肉に弾力が出て、食べたときに旨味を感じるようになります。

●アクチンは66℃以上で変性し、肉の色が変わり、

硬くパサパサとした食感になるのが特徴です。

●コラーゲンは68℃以上でゼラチン化しますが、60℃の低温調理でゆっくりと変性していきます。

コラーゲンは主に硬いスジの部分に含まれており、

長時間煮込むとトロトロの食感になります。

低温調理はアクチンの変性を避けるために、肉の温度を50～66℃の範囲で調理し、

ミオシンだけを変性させて柔らかく、かつ美味しく仕上げることができます。

ただし、コラーゲンの変性を目的に調理する場合、24時間といった長い時間が必要です。

是非参考にしてみてください☺！！

次回はさらに低温調理のメリット、デメリットについて書いていきたいと思います!(^^)!

~5月11日まではエルデの営業時間は

19時ラストオーダー 20時閉店とさせていただきます。

皆様のご理解ご協力をお願いします。

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イタリアンダインイング＆バー　エルデ

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